Moussaka je jedno z nejznámějších jídel Řecka — ale jen málo restaurací ji ještě vaří tradičně. V Taverně Samos v Hamburku-Barmwisch držíme původní recept mé babičky ze Samosu. Tady je pohled do naší kuchyně.
Co dělá pravou moussaku
Dobrá moussaka má tři vrstvy: lilek dole, kořeněné mleté maso uprostřed, krémový bešamel nahoře. Každá vrstva musí být sama o sobě perfektní — jinak celek nefunguje.
Tajemství spočívá v přípravě. Lilky marinujeme hodiny, aby ztratily hořkost. Maso pomalu dusíme, ne prudce restujeme. Bešamel dostane muškátový oříšek, žloutky a pravý řecký sýr graviera.
Suroviny (pro 6 osob)
- 4 velké lilky
- 500 g směsi mletého masa (hovězí/vepřové — jako používáme v taverně)
- 2 střední cibule
- 3 stroužky česneku
- 400 g loupaných rajčat
- 150 ml červeného vína (ze Samosu pokud možno)
- 1 skořicová tyčinka, 2 bobkové listy, oregano
- 750 ml mléka
- 80 g másla, 80 g mouky
- 3 žloutky, 150 g sýra graviera
- Olivový olej, sůl, pepř, muškátový oříšek
Krok za krokem
1. Příprava lilků
Lilky nakrájet na plátky tlusté 8 mm, osolit a nechat odpočinout alespoň 30 minut. Pak osušit kuchyňskou utěrkou. Opéci na horkém plechu s olivovým olejem při 220 °C dozlatova. Žádné smažení — jinak budou mastné.
2. Ragů
Cibuli a česnek osmahnout na olivovém oleji do sklovita. Přidat mleté maso a opéct na střední plotně — ne na velké. Zalít červeným vínem. Přidat rajčata, skořici, bobkový list a oregano. Dusit alespoň 45 minut. Na konci by mělo být ragů bohaté a mírně zahuštěné.
3. Bešamel
Máslo rozpustit v hrnci, vmíchat mouku, smažit minutu do světle zlaté. Postupně přilévat mléko za stálého míchání, aby se netvořily hrudky. Osolit, opepřit a přidat čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek. Sundat z plotny, nechat dvě minuty zchladnout, pak vmíchat žloutky a 100 g graviery.
4. Vrstvení
V zapékací míse:
- Spodní vrstva: lilky
- Střední vrstva: ragů
- Vrchní vrstva: bešamel
- Posypat zbytkem graviery
Péct v troubě na 180 °C asi 45 minut dozlatova.
Nejdůležitější krok: nechat odpočinout
Mnozí dělají chybu, že podávají moussaku ihned. Nechte ji odpočinout alespoň 20 minut — bude se krájet a chutě se spojí. Na Samosu říkáme: „Moussaka chutná druhý den ještě lépe” — proto je toto odpočinutí důležité.
Naše moussaka v Hamburku
V Taverně Samos vaříme moussaku každý den čerstvou. Podáváme ji klasicky s řeckým venkovským salátem, domácím tzatziki a sklenicí našeho vína Samos.
Pokud chcete naši moussaku ochutnat, zarezervujte si stůl nebo nám zavolejte na 040 6958519. Barmwisch 35, 22179 Hamburk — v naší příjemné pivní zahradě nebo v interiérech.
Καλή όρεξη!